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| 寨子裡一個富裕的廚房 |
今年很熱愛雲南一樣，去了第二次；不過這次對我來說不一樣，一個是呢去開飲食文化的會議，另一個則是跟我的狐群狗黨去的，有好朋友的地方就是最好玩的地方，這句話是這樣說的吧:)
雲南一直對我來說就是個有很多故事的地方，不只他是豐富陌生、時而迷人時而令人困惑的他方，也是我在一次一次拜訪的過程中，跟自己發生關連，用自己的狀態為每次的造訪作註腳，賦予意義。天真的第一次，困惑不安的第二次，無腦的第三次，這次第四次。這次什麼意義呢？當然不會現在在這邊說呀。但是可以確定的是，很多發生在雲南的「第一次」經驗，對我來說都是很深刻的，每一次都拉扯著我學思的軸線，和思索。
中華飲食文化基金會不負盛名，食物、場地、氣氛皆是一時之選。精緻而周到的服務，綿綿不斷的酒水、歷史建築、雪白的餐巾、周到的廚藝和隨換隨上的小碟小盤，幾天下來在昆明卻越吃越困惑。一方面是覺得，我真的需要那麼多精緻烹調的食物嗎？一方面也在幾餐裡，被那新富炫耀的菜色招待的吃不消了。
比如一晚在高爾夫球場招待所餐廳吃的最後一道，是過橋米線。他們的過橋米線，用上臉盆砂鍋大的一個青花瓷海碗，裡面滿是濃郁的上湯，一層凝脂般的雞油保溫；魚片涮了涮下海碗，且生將熟地，再貫入一小碗的米線兒，灑點蔥花，彷彿很平實一樣的。
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| 服務生表演式的serve過橋米線的誕生 |
我卻是在這晚的這個餐廳，感到最坐立難安的一天。固然湯一入喉，馬上嚐的出來這是濃郁的老母雞火腿燉不知道幾個七七四十九小時才得出來的厲害湯頭，應該也沒加一些作弊的小玩意兒。魚片呢，也是各各柔潤有味。除了湯遠遠不可能喝得完，這米線吃起來是很舒服的。但在稍早我就注意到，晚上桌上那條好吃的清蒸魚是海魚；魚片裡大概一半也是海魚。這對不是第一次來雲南的我來說，是不尋常的餐桌組合呀。海魚、蝦蟹在這裡肯定是空運的，（我上次這樣在雲南大啖海產可是跟大理的黑社會老大吃飯了呀）光想到那個碳食物里程數啊，就讓自己覺得汗顏。
而更讓我坐立難安的，還有那海碗美味的過橋米線。從吃食的地點、餐具的設計，食材的選用，我都很明白這到菜色要創造的就是「低調奢華」式優雅的顯擺風格--份量過於巨大，大概有八成的碗內成分食客是必須要丟棄的。但也就是這種「遠道而來」、「端出來給你看完嚐個味道、就必須整盆丟掉」的丟棄預設，讓我覺得這才是以浪費達到炫富的極致。彷彿這等消費的風格還是很有點楊貴妃式體例--讓快馬送來露水還沒乾的新鮮荔枝--貴妃吃不了那麼多荔枝、必是慵慵懶懶、朱唇微張、淺嚐即止，唐明皇在美人性感的口舌間，慾望勃發間，滿足的男性成就感間，是看不到一路向北、大汗淋漓驛馬製造的碳足跡的。
當然我們在這幾天裡，也嚐了蕈菇宴，喝了松露酒，喫了火腿和乳餅，以及其他其他以上變化出來的「雲南風味食譜」。也感受到了主辦單位的用心，體貼我們這些遠道而來的與會者，大部分的菜色口味，若不是有一些物產特色點綴，手法技巧還更像滬菜呢。
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| 改良版的乳餅風味菜。上面擱塊雲腿，乳餅下面包麵衣去炸。稍嫌強烈的羊騷味就柔和起來了。 |
於是我在滿天過海的華麗菜餚中，眼巴巴懷念我的雲南味兒。
筷子抬的越來越沒勁。
B問我，那啥是雲南味。
...真是個好問題。
B才不是那種我回答豌豆粉、過橋米線、大薄片就能夠打發過去的吃貨，他能煮能吃還能寫和看書，喝酒瞎鬧也是一流的；這種一等一的酒肉buddy才不接受這種觀光客點菜式的答案。
可惜雲南麥當勞沒出小米辣鬼雞滿福堡口味，不然我就答這個。（如果找全球化下找麥當勞當安慰的傻B遊客下手，施予傣族小米辣攻擊，這就是不人道的極致）
我想到的盡是一些最日常的食物和場景：坐在樹蔭下的圍牆上，彞族阿姨打核桃給我吃，因為剛打下來的新鮮核桃用手去剝會被染成黑色。我在廚房處理菌子，從地裡摘來的菌子沾了土末，阿姨教我用帶絨的南瓜葉當做溫柔的菜瓜布，在水下輕輕洗去菌子的塵埃。從雙廊買來的小銀魚，像吻仔魚那麼美又多汁，拿來炒蛋。乾辣椒、花椒、吃一口臉就漲紅了，從不放過我；狂野而富有土地氣息的寨子火腿，配上酸爽的山木瓜，跟剛殺的雞煮雞湯。這裡村子放養的雞都吃玉米，所以「生態雞」的雞油黃澄澄的...無關手藝，就是樸實的、剛從市場回來的、後院抓來的、廊前吊著的，廚房院子張羅出來的一頓餐飯。
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| 廊下吊火腿、柱腳堆剛收的包穀 |
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| 各式各樣的堅果 |
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| 新鮮花椒、蓮藕、茗荷、小米辣椒 |
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| 婆婆 |
我想念的就是這個。
然後有時候，這種雲南的氣息也會跟著我的行囊回到台灣。像魔法一樣，在我開啟行李箱的那一剎那整個甦醒。原本打包時無味的行囊，在台灣相對淡雅平實的空氣裡，花椒、草果、宮保、煙草、乾掉的野蕈的氣味分子，整個撞擊鼻腔和房間的空氣。讚嘆吧，布朗運動威力無窮。深吸一口氣，你們要乖乖的，乖；夾鏈封好，把旅行的路擰得那麼地長－－下次廚房時間，就在氤氳裡、來讓回憶自由。
